Avui per acabar la sèrie estival ens situem al cor de Catalunya, a Sagàs. A la comarca del Berguedà, en l’altiplà que alimenta les aigües del Llobregat d’una banda i de la riera de Merlés per l’altra. A Sagàs, el restaurant Els Casals http://elscasals.cat/ca/restaurant/ dirigit per Oriol Rovira ha obtingut diverses estrelles Michelin. Però això no seria la singularitat més destacada. Els Casals forma part d’una empresa cooperativa familiar que comprèn els pares Lluís i Dolors, dedicats a la pagesia i la resta de germans de l’Oriol Jordi, Miquel, Carme. Cada membre és responsable d’un àmbit: els cereals, el bestiar, l’horta, la casa rural, l’hotel, l’obrador de transformats alimentaris, especialment del porc, i òbviament la cuina. /
En Jordi, que fou un dels històrics dirigents i fundadors de la Unió de Pagesos al Berguedà, sempre ha tingut clar que la manera que la pagesia no caigui en mans dels intermediaris i pugui garantir qualitat al client, és controlar la venda i si pot ser elaborar els propis transformats. Aquesta filosofia i la bona entesa familiar ha permès un cas quasi emblemàtic de slow food. Tot i que ells no se’n fan esclaus i poden combinar en la seva carta elements més exòtics quan cal per la cuina creativa./ La filosofia explicada per ells mateixos és que “Tancant cercles” és l’expressió d’una manera de fer, la filosofia de produir d’acord amb les formes artesanes tradicionals i de controlar tots i cadascun dels processos productius. El cicle comença a la terra, que és l’origen de tot i el que dóna sentit al que són: una família pagesa. Una part important dels cereals (ordi, blat…), que després convertiran en pinso per als animals, prové de la pròpia explotació. Ordi, blat de moro, soja, pèsol i oli de soja són la base de l’alimentació de porcs, vedells i pulardes. El pinso també és fet al molí de casa, la qual cosa els permet de prioritzar la qualitat orientada a l’obtenció d’aliments amb un objectiu clar: criar animals sans, equilibrats i amb un potencial d’alt valor gustatiu./
El procés continua a les granges de porcs on, a partir d’una acurada mescla genètica, aconsegueixen un porc poc conformat, amb una bona infiltració de greixos. Això és fonamental per a poder oferir una excel•lent gamma de productes (botifarres, botifarres de perol, bulls, sobrassades, lloms, llonzes, costella…) que aprofundeix en el gust tradicional i cerca els sabors autèntics d’una elaboració fruit de l’experiència de generacions./
I, així, fins a la taula, on es clou aquest cercle ple d’entusiasme i passió. /
Allà trobareu plats de temporada on hi desfilaran: Albergínia, alfàbrega, alls secs, alls tendres, anet, api, aranyó, blat de moro, borratja, bròquil, capons, ceba seca, ceba tendra, cerfull, cigrons, col, coliflor, edamame, embotits, enciam fulla de roure, enciam llarg, enciam lollo, estragó, faves de mata baixa, flor de carbassó, fredolic, gallines, garrí, gerds, guindilla picant, julivert, julivert francès, llebre, llenega blanca, llenega negra, maduixeta, mantega, marialluïsa, mel, menta, mini alls tendres, mini carbassó, mini ceba tendra, mini guindilla, mini pastanagues, mini porros, mongeta de Ganxet, mongeta de Santa Pau, mongeta tendra, mora, múrgules, nadiu, nyores, ous, pasta àcida, pastanagues, patata blanca del bufet, patata canabec, patata negra del bufet, patata pontiac, patata ratte, pebrot del piquillo, pebrot verd, pebrot vermell, periquites flor d’ametller, pèsol de mata baixa, pulardes, pollastres, porradell, porc, porros, potxa, rossinyol, rovelló, til•la, tomàquet de Montserrat, tomàquet de penjar, tomàquet esquena verd, tomàquet pit de monja, tomàquet verd de marge, tomàquet cirera, tomàquet negre de Gisclareny, tomàquet buit de Girona, tomàquet pera de Girona, tuber aestiva, tuber melanosporum, vedella./
A part de l’hotel i la casa rural http://www.larovira.cat/ la família ha assumit la direcció de l’Hostal St Maurici de La Quar http://www.hostalsantmaurici.com/ . Això fa que el conjunt d’instal.lacions dels Rovira en aquest territori estartègic permeti al turista inquiet més enllà de la gastronomia, recórrer espais de la Catalunya rebel i de la Catalunya industrial. La rebel en la vall de la Gavarresa, amb centres d’interpretació i festes populars adreçades a la bruixeria (Sant Feliu Sasserra) o al Bandolerisme de Perot Rocaguinarda (Olost) o a batalles de les guerres carlines ( Alpens i Avinyó). I en la Vall del Llobregat recórrer el passat de les colònies industrials, des de la minera de Cercs a les tèxtils de Viladomiu, Cal Pons, Can Vidal, amb sengles centres d’interpretació que ens fan viatjar 100 anys enrere. La potència del producte dels Rovira és tanta que s’han animat a obrir ambaixades a Barcelona al Pla de Palau, “Sagàs” http://www.sagaspagesosicuiners.com/ca/ , amb un restaurant d’entrepans fabulosos, amb porc i altres exquisideses, moltes de producció pròpia. /
I encara un atreviment superior, obrir de la mà del grup Sagardi, un espai especialitzat en porc “PORK, boig per tu “ http://www.porkboigpertu.com/ , al carrer del Consolat darrera la Llotja. En fi, que puc dir més: empresa familiar cooperativa, estimació per la terra i el producte, control de tota la cadena de valor, projecció internacional. Orgull de país de tenir emprenedors com els Rovira.
