Edició 2073

Els Països Catalans al teu abast

Divendres, 29 de març del 2024
Edició 2073

Els Països Catalans al teu abast

Divendres, 29 de març del 2024

Vicent Marqués, les coques i la història de la cuina catalana, per Sal·lus Herrero

|

- Publicitat -


Vicent Marqués Carbonell, l’historiador de la cuina, publicava el passat febrer “les millors coques catalanes” a Edicions Cossetània, de Valls (Tarragona), i a l'agost van fer-ne la segona edició i li van demanar un altre original. Marqués els en va enviar un que porta per títol “Les millors coques dolces catalanes”, que es publicarà pròximament.
 
A València, després de falles, vam presentar “Les millors coques catalanes” a la llibreria 3i4, on després de les intervencions i el debat posterior el públic assistent va tastar dues coques que havíem fet i unes ampolles de vi. En companyia de Núria Cadenes i Eva Gisbert, de familiars, amics, coneguts, saludats i desconeguts, la gent xerrava i deia que el menjar forma part de les maneres de viure dels pobles, i deu ser veritat perquè l’antropologia, la història, la sociologia, la filosofia i altres disciplines s’han ocupat de reflexionar sobre les distintes maneres de cuinar i de menjar.
 
Vicent Marqués és un del valencians, balears o catalans que més ha llegit, estudiat, pensat i escrit sobre la història de la cuina catalana i occitana. Nosaltres li preguntàrem sobre els seus llibres de cuina i, en concret, sobre el de les coques, sobre el centenar de coques de tota mena que havia recollit per tota la geografia del nostre domini lingüístic catalanoparlant; també li vam preguntar pel llibre dels arrossos o per la Història de la Cuina Catalana i Occitana que està escrivint, així com per algunes de les seues novel·les, com ara “Nit de foc”, una novel·la negra plena d’intrigues i assassinats, premiada pel l’ajuntament de València,  o per “Un quilo de coca”, on parla d'una coca que no és de menjar sinó d'esnifar, sobre el món de les drogues i les addiccions.
 
La delicadesa, l’exquisidesa i inclús l’extravagància formen part de la història de la cuina i de la cultura. Nobert Elias, en analitzar els processos de civilització de la humanitat, diu que l’invent de la forquilla i el ganivet per menjar a la taula va ser un pas decisiu. El menjar i les reflexions sobre la bona taula, la gana, la fam, etc., formen part de l’imaginari de la filosofia en català-valencià i de la resta del món. L’antropòleg  Lévi-Strauss fa servir en alguns dels seus llibres el llenguatge de la cuina i del menjar (parla del menjar ‘cru’, del ‘cuit’, del ‘podrit’) per expressar les seues idees, relacionades amb els mites i els diferents tipus de societat; Feuerbach relaciona menjar i llenguatge, diu que la boca serveix per a menjar i per a parlar, Marx vincula el menjar a les eines de caça, al treball, al llenguatge i l'actuació grupal… També als textos bíblics judeo-cristians, començant pel Gènesi, trobem referències a la menja i la beguda: Adam i Eva menjant pomes, Noé bevent vi fins a l'ebrietat, el menjar i el vi a les noces de Canaan, la multiplicació dels pans i dels peixos al Nou Testament, etc. Steiner afirmava que les passions ens salven de la mort, i sens dubte Vicent Marqués és un apassionat de la cuina que ha salvat els mots de les nostres menges investigant-les durant més de 40 anys; li preguntàrem si la seua passió culinària va nàixer quan el 1968 a Vicent i la seua família els desallotjaren de l’alqueria de l’horta ubicada a l’actual Avinguda de Tres Forques -on havia nascut i crescut- i ell va dir que no ho recordava ben bé però que va ser per aquelles dates quan va decidir rescatar el llenguatge, els sabors, el tast i els menjars de la seua infantesa.
 
Durant  la presentació de “Les millors coques catalanes”, després d'assegurar que quasi no hi ha literatura sobre aquest apartat, digué que va trobar alguns textos breus i al llibre esmenta, entre d’altres, Joan Amades, Josep Costa i Pomès, Manuel Vicent, Martí Domínguez, Josep Piera, Eduard Escalante, Ramon Vergés (Tortosa), Joan Moreira (Tortosa), Joan Castelló (Eivissa), Pere Orpí (Mallorca), Maria Antonia Salvà (Mallorca), Ferran Gallar (Alacant) o el setmanari El Tio Cuc, també d’Alacant; hi ha coques per tot arreu i la seua àrea de localització abasta gairebé totes les comarques dels Països Catalans.
 
Al País Valencià no li feren cap entrevista a Vicent Marqués quan va publicar el llibre, entre altres coses perquè els nostres mitjans de comunicació en valencià -tret de la Veu del PV, Saó, el Temps, que, per desgràcia, no són encara mitjans de comunicació de masses- estan tancats i els altres, en castellà, solen passar de tot allò que és publica en una llengua distinta a l’espanyola. Però a Catalunya, l’home de temps de TV3, Francesc Mauri, a Meteotaula, l'entrevistà el 19 de febrer del 2015 a la ràdio (ho podeu escoltar en aquest enllaç) i li preguntà, entre altres coses, si les nostres coques (de ceba, de recapte, de tomata, de dacsa, de greix, de trempó, d’espinacs…) poden competir amb les pizzes italianes que s’han estés per tot el món gràcies als films de Hollywood, i Vicent reconeixia que nosaltres no hem sabut vendre les nostres coques tan bé com els italians; allà anunciava que està treballant en la Història de la Cuina Catalana i Occitana, una obra bastant grossa que encara tardarà a ser publicada.
 
Fa poc, al Fòrum Gastronòmic de Girona 2015, li van donar un premi a la seua trajectòria d’historiador de la cuina, en l'apartat de difusió de la cuina catalana. El Fòrum s’alterna anualment entre Girona i Barcelona i a la darrera jornada del darrer,  que enguany estava dedicat a l’arròs, van participar restaurants com el Celler de Can Roca, com podeu comprovar en aquest enllaç, i a la web oficial podem llegir que  “pels tallers hi han passat els italians Carmelo Chiaramonte o Pietro Leemann. A la tarda serà el torn de Diego Gallegos o Xavier Pellicer. El Fòrum Dolç Pastry Revolution ha comptat amb les sessions de Sergi Vela i a la tarda del sicilià Corrado Assenza. L’Auditori s’ha omplert un cop més amb la sessió de Dani García. A la tarda serà el torn de Paco Pérez i tancarà les activitats l’entrega dels Premis Mercader, i la sessió d’Ángel León. Els premis Mercader s’atorgaran aquesta tarda. Els premiats seran Jean Louis Neichel en la categoria de cuina, Juan Mediavilla en la de sala, Georgina Regàs en la de productor, Raul Bobet en la de vi i Vicent Marquès en la de difusió”. És el segon premi que li atorguen a Catalunya a Vicent Marqués, que va rebre fa uns anys el Rei en Pere per una obra de cuina catalana i occitana.
 
El Mercader d'enguany porta el nom d'un cuiner de l'Empordà que es va fer molt famós per la seua cuina, imaginativa però tradicional alhora. Va faltar el 1979 però el restaurant que va fundar, el Motel Empordà, encara continua obert. El poeta Narcís Comadira esmenta aquest Motel en el llibre 'Fórmules magistrals' (1997):
 
“La sopa de farigola deu ser, pels catalans, l’essència de les sopes, perfumada, benèfica, dispensadora de salut. Recordo el vell Josep Pla, assegut en una taula del Motel Empordà, de Figueres, davant d’un plat de sopa de farigola. Desganat, en menjuquejava un parell de cullerades, mig platet, en el millor dels casos, però havia aconseguit que el prestigiós restaurant l’inclogués a la seva carta. Em sembla que encara hi és ».
 
El pròxim 16 de desembre Vicent Marqués presentarà “Les millors coques catalanes” en el restaurant “L'infern” de Massalfassar. Es presentarà i també es debatrà tot el que hauria volgut saber i no s’havia atrevit mai a preguntar, fins ara, de coques i d’història de la cuina catalana i occitana. Potser es prepare algun tast de coques.


Membre de la Plataforma pel Dret a Decidir

Publicitat

Opinió

Minut a Minut